커피에도 등급이 있습니다. 등급 체계를 간략히 살펴보고, 왜 지속가능성이 중요한지 알아봅니다.
커피 등급
스페셜티 커피는 지속적으로 품질을 최우선으로 생각하는 사람들의 헌신 덕분에 존재할 수 있습니다. 이것은 한 사람의 노력이 아닙니다. 커피 가치 사슬에 관련된 모든 사람이 조화롭게 일하고 처음부터 끝까지 품질에 집중할 때만 가능합니다.
스페셜티 커피는 고급 커피나 프리미엄 커피 같은 마케팅 용어와 다릅니다. SCA(Specialty Coffee Association)가 정한 기준에 따라 평가하여 100점 만점 중 80점 이상을 받은 커피에 주어지는 등급입니다.
스페셜티 커피의 특징:
- 특수하고 이상적인 기후에서 재배
- 독특한 풍미와 맛
- 결점이 없음
- 원두 농장부터 카페까지 철저한 관리 (커피 체인 전 단계)
과거 공정무역을 추구했다면, 이제는 공정무역을 넘어 지속가능한 커피 시장을 만들어가야 하는 시대가 되었습니다.
서스테이너블 (Sustainable)
Sustainable은 '지속가능한'이라는 뜻으로, 지금 많은 산업에서 중요하게 다루어지고 있습니다.
커피 1kg을 생산하는데 1만 8,900L의 물이 필요합니다. 소고기 1만 5,415L보다 많습니다. 커피가 환경 변화에 얼마나 민감한지 알 수 있는 수치입니다.
브라질에 극심한 기상변동이 일어나면 커피 시장 전체가 흔들립니다. 반대로 생산량이 과도하게 늘면 가격이 폭락합니다. 이러한 가격 변동은 생산자의 생계를 불안정하게 만들고, 장기적으로 고품질 커피를 지속적으로 공급하기 어렵게 합니다.
서스테이너블 커피는:
"생산자는 안심하고 커피를 만들고, 소비자는 정당한 대가를 지불하며 안정적으로 커피를 마실 수 있는 환경을 만들자"는 개념에서 탄생했습니다.
더 나아가, 어느 농장에서 어떻게 자랐는지에 대한 **추적가능성(Traceability)**도 중요해졌습니다. 농장은 자신들의 생두에 자부심을 갖고, 거래 업체는 정당한 보수를 지급하며, 커피 농산물이 큰 산업으로 성장할 수 있습니다. 이는 환경적인 측면도 신경 쓰게 만드는 선순환 구조입니다.
다음 챕터
커피의 98%는 물로 이루어져 있습니다. 다음 챕터에서는 어떤 물을 사용해야 최고의 커피를 추출할 수 있는지 알아봅니다.